L’Azinat, mais encore…

Ca s’est passé le 20 octobre au Carla de Roquefort. Dans le cadre de la semaine du Goût, le Pays d’art et d’histoire organisait une après-midi « l’eau à la bouche« .

 

Au programme, un atelier de découverte des saveurs qui s’adressait aux petits et aux grands, suivi d’une conférence « l’azinat mais encore… »

Deux jeunes doctorantes en sociologie, Marie-Pierre Etien et Marine Fontas, se sont en effet intéressées à ce plat typique d’Ariège. Après un bref historique de l’alimentation depuis la préhistoire, elles ont abordé l’aspect culturel (consommation de chien de singe dans certains pays) et religieux (pas de porc dans les religions juive et musulmane) des habitudes alimentaires.

L’idée de patrimoine culinaire remonte au XVIIIe siècle. Avant cette période les récits de voyages parlaient des monuments mais jamais des coutumes alimentaires. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) est le père fondateur de la gastronomie. Il écrit L’almanach des gourmands en 1803, met en place un jury de dégustateurs. C’est aussi le moment où les voyageurs et les guides touristiques parlent de plus en plus de cuisine.

En 1914 est publié le patrimoine gastronomique. Des plats et des produits sont attribués aux régions (patrimonialisation).

Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure  par exemple, mais ce n’est pas que ça.

Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée.  Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.

Le cochon est aussi populaire depuis long

temps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.

Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.

Pour parfaire l’Azinat, on y ajoute la rouzolle, une galette a base de chair à saucisse, de pain d’oeuf et d’herbes cuisinée à part.Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.

Ce qui institutionnalise une recette, qui l’ancre dans son territoire, c’est la création d’une confrérie et c’est chose faite depuis septembre 2011 avec la la naissance de la « Confrérie de l’Azinat et la Rouzolle »

Voilà donc se que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui à priori signifie partage en occitan, affaire a suivre…

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L’Azinat aux choux de l’Auberge de l’Isard

Dans notre rubrique « les chefs en parlent », voici l’azinat en vidéo qui, nous l’espérons, sera le premier d’une longue série la vente de viagra.

En ce début d’octobre nous nous sommes rendus à Saint Lary, en plein coeur du Couserans, à l’Auberge de l’Isard pour filmer Nicolas et sa recette toute personnelle de l’ azinat aux choux.

Nicolas vient de Grenoble mais il a adopté l’Ariège et ses traditions culinaires. Il n’a jamais cuisiné d’Azinat donc pas de recette de grand-mère ou d’une gentille arrière-tante, alors il se sert de livre de recettes* et de son talent pour égayer les papilles des clients.

De l’oseille et de la sauge dans la rouzolle, du jarret de veau, des épices et les légumes de saison… Que les puristes ne crient pas au scandale, nous avons gouté, c’est excellent.

Dans le cadre des semaines du terroir, vous pourrez encore déguster l’Azinat à l’Auberge de l’Isard jusqu’au 14 octobre et du  17 au 21 octobre le  menu «paloumbayres» (voir l’article)

* « La cuisine du Comté de Foix et du Couserans » par Christian Bernadac

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