Le Paradis du Pape, c’est un jardin d’Eden aux Portes de l’Ariège. Situé à Mazères, on y déguste des spécialités ariégeoises comme l’azinat, mais aussi d’autres plats : la Barigoude d’artichauts au foie gras poêlé au jus de truffes, la Côte de boeuf avec os grillée, le Civet de Biche ou encore le Tournedos de Boeuf Rossini.
Monsieur Ferrand est un ariégeois de souche et de coeur. Né à Mazères, il a dû quitter son Ariège natale pour des raisons professionnelles et sportives. C’est en 1986 qu’il fait l’acquisition d’un ancien élevage de porc qui n’a pas trouvé de repreneur. Après trois ans de travaux, le Paradis du Pape ouvre ses portes aux gourmets, en février 1989. Le nom ne fût pas difficile à trouver, puisque le Pape Benoît XII, lui même ariégeois d’origine avait baptisé les lieux au XIVè siècle.
Bernard Ferrand est un cuisinier de passion et il tient à garder et cuisiner ces plats ancestraux de notre terroir. Il nous a accueillis dans son restaurant, pour nous parler de l’Azinat, et plus précisément de son azinat mazérien…
C’est à l’occasion de la conférence de presse sur l’opération « l’azinat dans les collèges » qui se déroulera la semaine du 11 au 15 février et organisé par le Conseil Général de l’Ariège (on vous en parlera plus longuement la semaine prochaine) que nous avons rencontré Didier Bordes, futur « champion du monde de l’Azinat ».
Ca s’est passé le 20 octobre au Carla de Roquefort. Dans le cadre de la semaine du Goût, le Pays d’art et d’histoire organisait une après-midi « l’eau à la bouche« .
Au programme, un atelier de découverte des saveurs qui s’adressait aux petits et aux grands, suivi d’une conférence « l’azinat mais encore… »
Deux jeunes doctorantes en sociologie, Marie-Pierre Etien et Marine Fontas, se sont en effet intéressées à ce plat typique d’Ariège. Après un bref historique de l’alimentation depuis la préhistoire, elles ont abordé l’aspect culturel (consommation de chien de singe dans certains pays) et religieux (pas de porc dans les religions juive et musulmane) des habitudes alimentaires.
L’idée de patrimoine culinaire remonte au XVIIIe siècle. Avant cette période les récits de voyages parlaient des monuments mais jamais des coutumes alimentaires. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) est le père fondateur de la gastronomie. Il écrit L’almanach des gourmands en 1803, met en place un jury de dégustateurs. C’est aussi le moment où les voyageurs et les guides touristiques parlent de plus en plus de cuisine.
En 1914 est publié le patrimoine gastronomique. Des plats et des produits sont attribués aux régions (patrimonialisation).
Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure par exemple, mais ce n’est pas que ça.
Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée. Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.
Le cochon est aussi populaire depuis long
temps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.
Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.
Pour parfaire l’Azinat, on y ajoute la rouzolle, une galette a base de chair à saucisse, de pain d’oeuf et d’herbes cuisinée à part.Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.
Ce qui institutionnalise une recette, qui l’ancre dans son territoire, c’est la création d’une confrérie et c’est chose faite depuis septembre 2011 avec la la naissance de la « Confrérie de l’Azinat et la Rouzolle »
Voilà donc se que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui à priori signifie partage en occitan, affaire a suivre…
Dans notre rubrique « les chefs en parlent », voici l’azinat en vidéo qui, nous l’espérons, sera le premier d’une longue série
En ce début d’octobre nous nous sommes rendus à Saint Lary, en plein coeur du Couserans, à l’Auberge de l’Isard pour filmer Nicolas et sa recette toute personnelle de l’ azinat aux choux.
Nicolas vient de Grenoble mais il a adopté l’Ariège et ses traditions culinaires. Il n’a jamais cuisiné d’Azinat donc pas de recette de grand-mère ou d’une gentille arrière-tante, alors il se sert de livre de recettes* et de son talent pour égayer les papilles des clients.
De l’oseille et de la sauge dans la rouzolle, du jarret de veau, des épices et les légumes de saison… Que les puristes ne crient pas au scandale, nous avons gouté, c’est excellent.
Dans le cadre des semaines du terroir, vous pourrez encore déguster l’Azinat à l’Auberge de l’Isard jusqu’au 14 octobre et du 17 au 21 octobre le menu «paloumbayres» (voir l’article)
* « La cuisine du Comté de Foix et du Couserans » par Christian Bernadac
En ce huitième jour de septembre, sur la Place Paul Salette d’Ax les Thermes, sous un beau soleil, quatre équipes d’amateurs se sont affrontées pour réaliser le meilleur azinat ariégeois accompagné de sa rouzolle.
Dans ces quatre équipes, nous retrouvons des habitués, l’équipe « Max y Mum » de Tarascon, composée de trois générations avec Blanche Sylvie et Léa ainsi que l’équipe « Lou Fougal » avec Marie-France et Mauricette, grandes gagnantes des azinades 2011, qui reviennent mettre leur titre en jeu. Deux nouvelles équipes nous ont rejoint, « Corsica Ariéjo » avec Laurette et Jérôme et enfin « Master Chef » avec Vanessa et Florent.
Au dire des candidats, cuisiner de l’azinat c’est pas compliqué, il faut du temps avant tout, l’amour de la cuisine, l’envie de partager et ne pas avoir peur de se salir les mains. Le reste va de soi…
Le coup d’envoi fût donné à 15heures après que chaque équipe ait reçu les ingrédients de base : Choux, pommes de terre, ail, coustellous, confits de canard pour l’azinat et chair à saucisse, pain rassi et oeufs pour la rouzolle. Les équipes sont libres d’amener tous les autres ingrédients à leur convenance (mais là c’est un secret que personne ne divulgue).
A leur disposition : un réchaud à gaz ou des plaques chauffantes, deux tables de préparation, deux plats de service.
Et que le concours commence ! Durant 4 heures les concurrents vont éplucher, découper, mijoter… tout cela devant un public curieux et impatient de gouter le résultat. L’ambiance est à la convivialité et à l’entraide, on donne des carottes, on prête son mixeur et on donne même des petits conseils car au final, peu importe le résultat, ce qui compte c’est d’avoir passer un bon moment en faisant ce qu’on aime…
Mais concours oblige, il y a quand même des premiers et des derniers. Après une longue délibération du jury, qui s’est basé sur : la présentation générale du plat, l’azinat et la rouzolle, les résultats sont tombés et les voici :
3ième ex aequo : Master Chef et Corsica Ariéjo
2ième : Max y Mum
1ère : Lou Fougal (pour la deuxième année consécutive)
Un grand merci à tous les participants, au jury et au Festival de Saveurs, et rendez-vous l’an prochain pour la quatrième édition.
La composition du jury 2012 :
Président de Jury Philippe Lacube
Eleveur
Bernard Garcia
Directeur de Pyrène Voyages et Président de l’UMIH 09
Les Azinades 3ème édition, c’est demain et c’est à Ax-les-Thermes dans le cadre du Festival des Saveurs. A cette occasion, Jean-Louis Orengo, aventurier naturaliste et inventeur, vous présentera de façon originale le désormais célèbre couvert ariégeois “la georgette”.
Après une préparation sur place devant un public curieux et intéressé, qui aura tout le loisir d’interroger les candidats sur les secrets de leur cuisine, chaque recette sera goûtée et notée par un jury de personnalités (membres du Who’s who ariégeois, plus d’informations sur (www.azinat.com).
Azinats et rouzolles seront ensuite dégustés par ce même jury et par le pubic intéressé pour découvrir ce plat emblématique de l’Ariège
A l’occasion de cette troisième édition, la confrérie de l’Azinat et de la Rouzolle réalisera l’ intronisation de ses membres dans le mythique bassin des Ladres : rires, humour et histoire de choux au programme, ambiance garantie !
On vous attend donc nombreux demain samedi dès 15h00 sous le chapiteau, allées Paul Salette à Ax-les-Thermes
15h Concours “les Azinades” 19h Jury du concours 20h Repas festif “les Azinades” Un repas festif où les équipes et lʼazinat seront mis à l’honneur.
Voir ou revoir la vidéos des « Azinades 2011 » ici
Il y avait 5 équipes ce samedi après midi 17 septembre sur l’esplanade du Couloubret à Ax les Thermes, cinq équipes motivées pour préparer le meilleur azinat et la meilleure rouzolle du département.
Marie-Pierre et Mauricette du foyer rural « Lou Fougal » de l’Hospitalet. Blanche, Sylvie et Léa de l’équipe Max et Mum de Tarascon. Jean-Pierre, Hélène et Véronique du Joa Casino, d’Ax les Thermes. Philippe, Charline et Joan de l’association « La lauseta » qui soutien l’école de la Calendreta de Pamiers. Et enfin Vincent, Alain, Jean-Marc et Philippe dit « les tontons flingueurs » de Tourtrol.
Tout a commencé vers 15h00, plats, couteaux, gamelles et autres ustensiles sont installés, on pèle on coupe on découpe, on allume les bruleurs… A peine une heure plus tard, sur l’esplanade, se dégage déjà une excellente odeur. Cinq azinat qui mijotent en même temps, on vous laisse deviner.
Une chaude ambiance règne sous le chapiteau, car le public, venu nombreux est intarissable de questions sur la recette et les Gais Rimontais accompagne le tout d’une musique festive, une bonne motivation pour les candidats.
Après 4h de préparation et de mijotage, voici venue l’heure des délibérations pour le Jury. Regarder, sentir, goûter … et re goûter pour être sûr de son choix, car, pour autant que le jury est impartial il n’en est pas moins gourmand.
Voilà, après bien des dégustations, le verdict est rendu, Marie-Pierre et Mauricette vainqueurs avec 403 points. C’est l’heure maintenant pour les candidats, les membres du jury et les organisateurs de déguster l’azinat et la rouzolle, et sans mentir, ils sont tous excellents.
Nous Messire Fourcaud de la CONFRERIE DES azinat et de la rouzolle sise en notre bon Pays des Vallées d’Ax Fraichement créé le dix-sept du mois de septembre de l’an de Grâce deux-mil onze, vous prions de bien vouloir accueillir le Cortège Magistral de la Cérémonie solennelle d’intronisation des Postulants au grade d’Ecuyer de notre Confrérie. »
C’est par ces mots, prononcés par le Maistre de cérémonie, qu’a commencé l’intronisation des premiers membres de la confrérie de l’Azinat et de la Rouzolle.
Après une première tentative réussie de promotion du plat emblématique de notre département lors du Festival des Saveurs en septembre 2010, (organisation du premier concours départemental «Les Azinades»), Azinat.com a décidé de poursuivre ses efforts de manière plus large et plus intense d’ou la création de cette confrérie qui aura pour moyen de communication un site dédié AZINAT.ORG
Cette jeune confrérie a pour objectif la promotion de l’Azinat et de la Rouzolle ariégeois, elle a pour vocation de présenter une recette traditionnelle et ancestrale du département de l’Ariège et de faire la promotion des professionnels qui œuvrent pour son développement, convertir la population la plus large possible aux saveurs que ce plat emblématique que l’Ariège porte en elle. Sans oublier l’organisation et l’animation de manifestations folkloriques autour des plats Azinat et Rouzolle. En conclusion, la réunion dans une saine et joyeuse ambiance d’amis et de connaissances pour d’amicales agapes.
Menée tambours battants par le grand Maistre Frédéric Menuet accompagné des « Gais Rimontais », la cérémonie à débuté sur les marches du Casino d’Ax les Thermes, pour remonter jusqu’au mythique bassin des Ladres.
Mais on ne devient pas grand Ecuyer de la confrérie sans se prêter à quelques épreuves. Cécile Dupont et Philippe Lacube, les deux prétendants au titre d’Ecuyer de la confrérie, devront blanchir le choux à la fontaine d’eau chaude et « bouléguer » la bonne chair pour préparer la farce de la rouzolle. Ce qu’ils on fait avec un bel entrain et une bonne dose d’humour.
Est venu ensuite le temps du « baptême », où, armé d’une georgette géante (cuillère couseranaise inventée par Jean-Louis Orengo) le grand Maistre a procédé à l’intronisation en versant sur la tête de nos deux Ecuyers, une cuillère d’eau du bassin.
« Ainsi, n’oubliez qu’il n’est de bel esprit que panse bien repue. Le chapitre Magistral de la Confrérie de l’Azinat et de la Rouzolle de ce jour 17 du mois de Septembre de l’An de grâce deux-mil onze est clos.
Comme chaque année, Ax les Thermes a accueilli pour sa dixième édition le Festival des saveurs les 16, 17 et 18 septembre 2011. Une manière pour les touristes, curistes et gens de passage sans oublier les locaux, de découvrir pendant trois jours les richesses de la gastronomie ariégeoise.
Au Programme, marché gourmand et artisanal, défilé des confréries de l’Ariège et création de la confrérie de l’Azinat, concours de cuisine » les Azinades, 2ème édition« , concours des Binômes (un producteur et un restaurateur associés en cuisine pour réaliser un plat), repas de gala, repas festif et repas de la foire… autant d’occasions d’aiguiser vos papilles aux bonnes saveurs ariégeoises.
Henri Nayrou député de l’Ariège et issu d’une vieille famille ariegeoise nous raconte ses souvenirs à Suc où l’Azinat et la Rouzolle préparés les dimanche tiennent une place chère à son coeur. Il nous retrace l’ambiance vécue des dégustations de ce plat mythique, qui à la manière de la madeleine de Proust font ressurgir chez lui des souvenirs d’enfance où l’Azinat était préparé dans l’âtre de la cheminée familiale les jours d’hiver. Petits rappel en sa compagnie des ingrédients qui composent ce plat, qui aujourd’hui est redevenu au goût du jour, mais autrefois se faisait avec des ingrédients que les familles avaient sous la main (saucisson mauvais, vieux jambon,…)Pour l’avenir, Il nous explique pourquoi l’Azinat pourrait devenir l’emblème de la gastronomie du département..
L’interview de Henri Nayrou à été réalisée à l’Auberge d’Antan à Saint Girons
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